当店使用の赤酢　「與平衛」について

いつもご覧いただきありがとうございます。

今日は、シャリについてお話しします。

当店は、與平衛という赤酢に塩を加えただけの酢を使ってシャリにしています。

開業当初、昔からの常連さんＫ氏から

「佐藤さん　赤酢使わないの？」と突如言われました。

その一言でとりあえず買ってみて、暇な時に試すことしました。

その赤酢は、「早川光の最高にうまい鮨」と言うテレビ番組で見た”與兵衛”と言う赤酢です。

(この番組のこともＫ氏に教わり、その4年後、当店も出演させてもらえるとは

夢にも思っていませんでした)

2人でシャリを切り顔を見合わせ、その発酵臭と色味で　「無しだな」と意見が一致しました。

試行錯誤の中での転機

ところがです。

魚と合わせ、いつものように鮨を握り試食しました。

「何だこれ！美味い！」

魚と合わせると何倍も美味く感じるのです。

その後、試しに

穀物酢の鮨、

與平衛と他の酢とのブレンドの鮨、

與平衛一本の鮨

3個を同じ魚で主人に握ってもらい試食しました。

！！！

断然、與平衛一本が美味しいのです。

その美味しさと、少量の塩を加えるだけのシャリは、後で喉が渇かないし体にも優しい

その理由から、当店では全ての鮨種を

この與平衛一本で握ることにしました。

そして、お客様に

「このシャリは與平衛だけじゃなくて他に何か入れてるでしょう？」とよく言われます。

ですが、正真正銘、與平衛と塩だけ。

あと違うとすれば、煮切りだと思います。

煮切り醤油も当店で作っています。

これがまたベストマッチだったと思います。

配合は企業秘密！笑！です。

それと主人が仕入れる魚の旨さと力強さです。

赤酢に負けない魚の旨味。

これは、誰にも負けないです　笑

昔ながらの製法の日本酒から厳選された酒粕だけを

5年程長期自然発酵させた素晴らしいお酢です。

このお酢との出会いは、当店にとって革命でした。

次回は、米についてお話しします。

女将　/　佐藤　美由紀